海域风味创意十足 西班牙新派巴斯克菜

 

        为配合5月中旬在广州举行的“西班牙米其林星厨美食”活动，最近，来自西班牙北部巴斯克地区的两名米其林一星大厨丹尼尔·加西亚和费尔南多·塞恩斯专程首次做客广州，用厨艺展示了西班牙巴斯克文化。西班牙北部的巴斯克同样临近大海，而那的料理亦以海鲜为主。气候与广州有些相似，温暖潮湿，海里野生鱼类和贝类丰富，河流中的鲑鱼和鳟鱼，还有沃土培育中的野菜和豆类等。

        而今传统的巴斯克菜肴在当地的流行程度远不及新派巴斯克菜，因为早在上世纪70年代，巴斯克的年轻厨师们就效仿法国菜掀起了一场“新美食运动”，新派巴斯克菜由此诞生。事实上，在品评的过程我们发现，这看似风情万种创意十足的新派巴斯克菜同样秉承着原汁原味的特质，尽管造型俏丽雅致，但不失简单细腻的味道，从某种程度上来说，喜欢粤菜的原汁原味，大概也能适应这种来自海域的风味。

　　经典口味

　　伴椒鳄梨鳕鱼层
　　巴斯克人善于烹制的鳕鱼方法和我们常见的不同，非烤非煎炸，油焖过的鳕鱼片更加肥腴，口味饱满而嫩滑，与鳄梨搭配则凸显其清香，没有鱼腥味，味道别致并且有浓厚的鲜味。

　　提示：偏好清淡的食客可能不太习惯这道菜的浓重口味，油虽清但量足，盐味却不重。 

 

　　膏汁虎虾汉堡
　　看到汉堡二字不免让人误认为是速食抑或快餐，然而这道菜光从卖相来说，已然颇具法国菜般的典雅气质，冷色调的盘中乘着暖色调的菜式，橘黄色的虎虾做成汉堡状，肉质饱满多汁，鲜嫩中不失甘甜，较为奇妙的是口感较为紧实，相比清蒸的虎虾来说，这样的吃法凸显了肉质的甘香。而膏汁的作用则为提取虎虾的鲜味。

　　提示：为了不让盐味抢夺虾鲜味，这道菜对于一般口味而言稍淡，可以尝试蘸其他重口味酱汁，开胃不少。

　　创新口味

　　木瓜西红柿螯虾冷汤
　　步入夏日，冷汤这一角色的地位骤然凸显。将木瓜搭配西红柿的做法并不新奇，木瓜奇特的鲜香味搭配番茄的酸甜，提鲜效果倍增。选用水果作为汤底的主料，也是因为在最佳的温度保持其原味。取其水果的鲜香酸甜来搭配螯虾肉，有别于一般的海鲜浓汤，味道淡而不失芳香，甜而不腻。

　　提示：没试过木瓜和西红柿混搭口味的朋友不妨尝尝，口味奇特，而螯虾的口味更加清甜爽口，冰镇吃起来效果或更佳。

　　蛋黄香槟蟹肉
　　这完全是厨师费尔南多塞恩斯全新的尝试，在西班牙颇受欢迎，他将其带入中国的西餐桌上还让人们尝尝鲜。事实上，这种鲜味显而易见，复杂表面，味蕾一碰触，便能感到一股强烈的腥鲜味。要知道，蛋黄和蟹肉的结合在本地也不少见，蛋黄焗蟹时常备受追捧。西班牙人尝试用香槟代替花雕，将蟹肉取出，装盘精致小巧，蛋黄流于细腻的蟹肉之中，最终以香槟去腥提味，创意十足。

　　提示：食客未必会习惯香槟搭配蟹肉的味道，因为会稍有酸味，食用时可以根据自己的口味向厨师提出来，将香槟的量增多或减少，味道可根据口味调适。